Marcado o Griling

Consiste en calentar previamente los fierros de la parrilla y colocar nuestro alimento a cocinar para que por medio de la radiación que producen las brasas o la combustión del gas, genera un efecto Maillard más intenso en una cara del alimento, dando como resultado unas marcas de líneas en los alimentos.

Asar

Esta técnica está compuesta por el la técnica de “marcado”  con la diferencia que lleva una cocción lenta a en la zona de la parrilla que no cuenta con calor directa. En cuanto a la acción de Maillard afecta a toda la superficie del alimento creando un dorado parejo y no por una sola cada del alimento.

Hornear

Esta técnica requiere que nuestra parrilla cuente con una tapa que nos genere la convección por medio de las ventilas de aire. Es una cocción lenta en la cual puede utilizar tanto método en “seco” o en húmedo; en la primera vamos a utilizar el aire que calienta la braza y en la húmeda utilizaremos un recipiente con un líquido que produzca vapor y nos genere la cocción del alimento.

Sellar

Es una técnica en la cual se expone el alimento a altas temperaturas a fuego directo, esto genera que las fibras de la carne se contraigan y creen una superficie firme que evita que se salgan la mayor cantidad de jugos del producto. Esta técnica se puede emplear directamente con la radiación directa o con una plancha caliente sobre el producto.

Curanto o horno de tierra

Esta es una de las técnicas más antiguas que existen y que son practicadas en muchos países de América. Esta técnica consiste en llevar nuestro alimento a un horneado bajo tierra por tiempos prologados entre 8 a 12 horas.
Primero debemos preparar nuestro alimento en un recipiente hermético resistente a altas temperaturas, luego preparamos la “fosa” en donde vamos a colocar las brasas y con la ayuda de piedras volcánicas que nos van a ayudar a mantener el calor cuando la “fosa” este cerrada.

Ahumado en Frío

Esta técnica se basa en mantener la temperatura de la parrilla menor a los 30°C ya que lo que se busca es traspasar el sabor ahumado al alimento sin llevarlo a cocción conservando su sabor.

Para esta técnica creamos una brasa muy pequeña, pero de larga duración y con la ayuda de “maderas” logramos generar el humo suficiente para penetrar en el alimento.

Nota: En algunas ocasiones es recomendable utilizar recipientes con hielos que nos ayuden a enfriar las corrientes de aire para evitar la cocción.

Ahumado en caliente

En esta técnica buscamos impregnar el alimento con el sabor a humo con la cocción en altas temperaturas por tiempos prolongados para otorgar texturas y sabores únicas en nuestros alimentos. En esta técnica vamos a necesitar una vigilancia constante de cantidad y calidad del humo y la temperatura.