Hay aceites y grasas que podemos utilizar para ciertas preparaciones, dependiendo de la temperatura que estemos cocinando. Sin embargo, para poder comprender cuál sería el mejor para cocinar es necesario aprender sobre el “punto de humo”.
El punto de humo es la temperatura a la cual un aceite o grasa comienza a liberar compuestos de descomposición, que son completamente visibles, cuando el producto se quema. Cuando esto pasa, usualmente cambia de color a un tono oscuro, se ahúma y no sabe bien. Pero además, esas sustancias que libera, no son buenas para la salud y esa es la razón por la que no se recomienda consumirlos.
Tipos de aceites y su punto de humo
Hay aceites y grasas que podemos utilizar para ciertas preparaciones, dependiendo de la temperatura con la que estemos cocinando. Prestá atención a los diferentes puntos de humo que preparamos para este blog:
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Grasa o aceite |
Punto de humo (ºC) |
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Aceite de coco |
177 |
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Mantequilla |
177 |
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Aceite de oliva extra virgen |
191 |
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Aceite de oliva refinado |
199 |
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Aceite de girasol |
210 |
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Aceite de maní |
232 |
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Ghee (mantequilla clarificada) |
252 |
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Aceite de aguacate |
260 |
Usualmente, cocinamos a una temperatura de 150ºC-180ºC y, por lo tanto, podemos cocinar prácticamente con cualquier tipo de estos aceites. Sin embargo, la temperatura puede ser un poco más alta y ahí es donde algunos de estos aceites pueden llegar a su punto de humo.
Una recomendación para evitar que una grasa o aceite se queme, es no dejar el aceite o grasa a una temperatura alta y sin colocar alimentos. Es importante estar pendiente cuando calentamos el sartén con el aceite, y no dejarlo desatendido para que no se queme antes de cocinar nuestros alimentos.
También depende de lo que estés cocinando o preparando para elegir el aceite o grasa. Por ejemplo, si deseas cocinar un platillo estilo caribeño podés utilizar el aceite de coco. Si deseás preparar algún tipo de aderezo, el aceite de oliva extra virgen le da un sabor muy aromático.
Ahora bien, si te gusta el sabor de la mantequilla, el ghee es la grasa ideal ya que soporta mayor temperatura. Y, si solamente deseas cocinar sin que el aceite te afecte el sabor, podés utilizar el de girasol.
¡Todo depende de tu creatividad y tus preferencias en la cocina!
Mariángel Garro Espinoza
CPN 2201-16
Trabajos citados
Perera, D., Hewavitharana, G., & Navaratne, S. (2020). Determination of Physicochemical and Functional Properties of Coconut Oil by Incorporating Bioactive Compounds in Selected Spices. Journal of Lipids.
Dinovitser, A., Valchev, D., & Abbott, D. (2017). Terahertz time-domain spectroscopy of edible oils. The Royal Society Publishing.
Foods, B. B. (29 de julio de 2021). Obtenido de Better Body Foods: https://betterbodyfoods.com/product/avocado-oil/
Badui, S. (2006). Química de los alimentos . México: Pearson.
Institute, T. P. (30 de Julio de 2021). The Peanut Institute. Obtenido de https://peanut-institute.com/peanut-products/peanut-oil/