Antes de entender cómo afectan ciertos cereales cuando se padece la enfermedad celiaca, es importante que primero se expliquen ciertos términos que están muy relacionados. Los cereales contienen unas proteínas, que se les conoce como “proteínas de reserva”, que están compuestas por albúmina, globulina, prolaminas, y gluteninas.
Todos los cereales contienen prolaminas, las cuáles son las responsables de causar intolerancias y alergias. Es importante destacar, que aún así no todas las prolaminas provocan algún efecto al consumirlas, ya que tienen un nivel menor de esta proteína (cuadro 1).
Por otro lado, el gluten es una proteína que se encarga de brindar cuerpo y elasticidad a productos como panes, queques y demás alimentos elaborados a base de cereales como el trigo, la cebado y el centeno. El gluten está compuesto por prolaminas y gluteninas, pero, dependiendo del alimento, la prolamina va cambiando (cuadro 1).
| Cereal | Prolamina | % aproximado de proteína |
| Trigo | Gliadina | 70-90 |
| Cebada | Secalina | 55 |
| Centeno | Hordeína | 50 |
| Mijo | Panicina | 30-40 |
| Maíz | Zaína | 55 |
| Avena | Avenina | 18 |
| Arroz | Orzenina | 6 |
Cuadro 1. Contenido de prolamina en cereales.
La enfermedad celiaca nace como una respuesta inmunológica ante el consumo de las prolaminas presentes en el trigo, cebada y centeno. Esto lleva a una afectación de las vellosidades intestinales, que, a su vez, produce una mala absorción de nutrientes que puede provocar diversos efectos negativos en la salud. Se puede generar a cualquier edad, y actualmente tiene una prevalencia del 1% de la población, y sigue en aumento.
El tratamiento consiste en eliminar totalmente de la dieta el trigo, la cebada y el centeno, así como alimentos procesados que lo contengan o que pueda tener riesgo de contaminación cruzada. Es importante que exista siempre un diagnóstico médico antes de hacer cambios en la alimentación. Los cuidados en la alimentación son clave para prevenir el deterioro en la salud y el desarrollo de alguna gravedad, pero siempre de la mano de un profesional en salud que te pueda guiar en el proceso.
Si sos una persona con intolerante, alérgica al gluten o con enfermedad celiaca, es mandatorio recordar la lectura de la etiqueta nutricional de los productos empacados, para estar seguros de que no contenga ningún alimento que pueda contener gluten. Además, si el producto no lo indica o no estás seguro, es mejor no consumirlo.
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Ana Gabriela Alonso Vega
Nutricionista
CPN: 1886-15
Bibliografía:
- Moscoso, F; Quera, R. (2015). Enfermedad Celiaca: Revisión. REV. MED. CLIN. CONDES. 26 (5). 613-627. Tomado de: https://www.elsevier.es/es-revista-revista-medica-clinica-las-condes-202-articulo-enfermedad-celiaca-revision-S0716864015001261
- Mayo Clinic (2021). Dieta sin gluten. Tomado de: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530